«یئددی لشکر»؛ کوکوی سنتی تبریز با طعمی از خاطره و هویت خانوادگی

در تبریز، کوکوی هفت لشکر یا «یئددی لشکر»، تنها یک غذای محلی نیست، روایتگر پیوندی نسل‌به‌نسل میان مادران و دختران است. خوراکی سرشار از رنگ، عطر و هویت که با هفت ماده‌ مغذی تهیه می‌شود و همچنان جایگاهی ویژه در سفره‌های افطاری و مراسم رسمی مردم این دیار دارد.

به گزارش سردبیر پرس، کوکو یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که از گذشته تا اکنون به‌عنوان غذای ظهر یا شام بر سر سفره‌ها حضور داشته است. بسیاری از انواع کوکو با گذشت زمان فراموش شده‌اند، اما میرزا اکبرخان کاشانی، آشپزباشی دربار قاجار، در کتاب «سفره اطعمه» از کوکو به‌عنوان زینت‌بخش سفره‌های شاهانه یاد کرده است.
کوکوی هفت لشکر که در زبان ترکی آذربایجانی با نام «یئددی لشکر کوکوسی» شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی و اصیل تبریز است که به دلیل برخورداری از هفت ماده غذایی اصلی، به این نام شهرت یافته است. مواد اصلی تشکیل‌دهنده این کوکو عبارت‌اند از لوبیا سبز، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی بزرگ، پیاز بزرگ، هویج بزرگ، کدوی بزرگ و تخم‌مرغ.
علی فلسفی میاب، مسئول ثبت آثار ناملموس استان آذربایجان شرقی درباره این غذای سنتی به سردبیر پرس گفت: در شهر تبریز، کوکوی هفت لشکر به‌عنوان پیش‌غذا در مهمانی‌های رسمی، به‌خصوص در ماه مبارک رمضان، تهیه می‌شود. معمولاً هنگام افطار، از مهمانان با سوپ و کوکو پذیرایی می‌شود و پس از حدود دو ساعت، شام سرو می‌شود. از منظر جامعه‌شناسی و روان‌شناسی خوراک، کوکوی هفت لشکر در دو وجه روانی و اجتماعی قابل بررسی است. واژه کوکو به نوعی از خوراک‌ها اطلاق می‌شود که در آن مواد مختلف با تخم‌مرغ و ادویه‌جات مخلوط شده، در ماهیتابه سرخ می‌شود. نکته مهم در تهیه کوکو، سرخ شدن یکنواخت دو طرف کوکو همراه با مغزپخت شدن آن است.
او افزود: این غذا یکی از کوکوهای اصلی شهر تبریز به شمار می‌رود که در مناسبت‌های گوناگون از آن استفاده می‌شود و جایگاه ویژه‌ای نیز در جذب گردشگر دارد. استفاده هم‌زمان از سبزیجات و پروتئین، این غذا را به خوراکی مغذی و پربار تبدیل کرده است. سابقه استفاده از این غذا به سالیان دور بازمی‌گردد و خانواده‌های مرفه نیز از آن بهره می‌بردند.
فسلفی درباره شیوه پخت کوکوی هفت لشکر توضیح داد: در تهیه این غذا، ابتدا تخم‌مرغ‌ها شکسته و با نمک و زعفران مخلوط می‌شوند. سپس سبزیجات پوست گرفته و به‌صورت نگینی خرد می‌شوند. همه مواد اصلی این کوکو به‌جز ادویه‌جات، به‌صورت محلی تهیه می‌شوند. شیوه انتقال دستور پخت این غذا، به‌صورت شفاهی و خانوادگی از مادربزرگ‌ها و مادرها به دختران انجام می‌گیرد. این غذا طبع گرم دارد و هرچند خاصیت درمانی خاصی ندارد اما برای کودکان در سن رشد مفید شمرده می‌شود.
او اظهار کرد: پخت سنتی کوکو بیشتر بر توانایی‌های خانوار استوار بوده و گوشت آن معمولاً با چرخ گوشت دستی در مطبخ‌ها آماده می‌شده است. بازارهایی مانند سامان میدانی یا گَجیل، از مراکز اصلی تهیه گوشت، صیفی‌جات، تخم‌مرغ و ادویه‌های مورد نیاز این غذا هستند.
فلسفی ادامه داد: مادران و مادربزرگ‌های تبریزی، حافظان اصلی دانش پخت این کوکوی سنتی هستند. شیوه تهیه این غذا معمولاً به‌صورت مادر دختری منتقل می‌شود و دختران تبریزی در سال‌هایی که در خانه پدری زندگی می‌کنند، به‌تدریج آن را فرا می‌گیرند.
مسئول ثبت آثار ناملموس آذربایجان شرقی گفت: پخت کوکوی هفت لشکر نه‌تنها در بیشتر خانه‌های مردم تبریز رواج دارد، بلکه در برخی رستوران‌های شهر نیز ارائه می‌شود. اگرچه بیشتر در خانه‌ها پخته می‌شود، اما امکان سفارش آن از بیرون خانه نیز وجود دارد. در حال حاضر، دانش و مهارت پخت این غذای خوش‌طعم و فرهنگی، همچنان در میان خانواده‌های تبریزی در جریان است و به‌عنوان بخشی از هویت خوراکی منطقه، به نسل‌های آینده منتقل می‌شود.
او با تاکید بر اینکه این کوکو صرفا در تبریز پخت می‌شود و در سایر نقاط آذربایجان شرقی پخت نمی‌شود، اضافه کرد: شیوه پخت یئددی لشکر کوکوسی، با شماره ثبت ۳۱۹۴ در اسفند ماه سال ۱۴۰۳ به ثبت رسیده است.  

انتهای پیام